PAROLA D’ORDINE: LENTEZZA

Uno sguardo alle pratiche di invecchiamento in botte con Nicolas Vivas

PAROLA D’ORDINE: LENTEZZA

L’invecchiamento in botte rappresenta una parte preziosa e importante della vinificazione, soprattutto quando si producono vini più longevi. Il processo di invecchiamento ha molti vantaggi potenziali, a iniziare da una maggiore stabilità, soprattutto in termini di interazione dei vini con l’ossigeno.

Tuttavia, ottenere il giusto risultato per ciascun vino non sempre è facile. Come sottolinea Nicolas Vivas, responsabile del reparto ricerche presso Demptos, a Bordeaux, alimentare i vini dalla fermentazione all’imbottigliamento è un’attività che richiede cura. L’invecchiamento in botte è un processo di ossidazione e una volta oltrepassato il limite non si può più tornare indietro. “L’idea generale che si deve tenere a mente è che si tratta di un processo a senso unico,” afferma. “Non si può fare marcia indietro. Se ci si spinge troppo in là sarà la qualità a soffrirne. Qualunque riflessione sull’argomento dovrebbe partire da questo concetto.”

Ci sono molte variabili in gioco nell’arte e nella scienza dell’invecchiamento in botte e nelle interazioni con l’ossigeno dei vini invecchiati in botte. Nicolas Vivas ha scritto numerosi libri sull’argomento, compreso uno (in francese) sulla teoria e pratica dell’invecchiamento dei vini rossi. Tanto per cominciare, ci sono tre elementi chiave da ricordare.

Cercare stabilità

“Tutte le funzioni dell’invecchiamento in botte possono essere riassunte in una parola: stabilizzazione,” afferma Vivas. La moderata, lenta interazione con l’ossigeno modifica la struttura dei componenti all’interno del vino, eliminando alcuni elementi in eccesso e aggiungendone altri che, a lungo andare, risulteranno utili per il vino. “Questo interscambio tra ciò che entra e ciò che esce è chimicamente molto complesso. Attraverso l’autolisi vengono liberati dei polisaccaridi e quelli di piccole dimensioni avvolgono i tannini, apportando consistenza. La riduzione svanisce gradualmente. L’acido tartarico svanisce così come i depositi solidi. E attraverso l’ossigeno, avviene la polimerizzazione dei tannini, che li stabilizza.” Con l’aggiunta di ossigeno in piccole dosi, si favoriscono inoltre gli accoppiamenti tra tannini e antociani, prevalentemente per la produzione di etanale, un aldeide che agevola il legame tra questi due componenti fenolici.

L’attenta gestione delle fecce (che aiutano a trasmettere resistenza contro l’ossidazione), il rabbocco (per moderare l’ingresso di ossigeno nella botte) e l’attento monitoraggio sono anch’essi fondamentali per fornire stabilità. Se i processi ossidativi procedono troppo velocemente, il vino ovviamente ne soffre e le misure correttive non sono del tutto efficaci. “Se si accumula troppo acetaldeide, un componente che si manifesta attraverso i tipici aromi di buccia e mela ossidata, è possibile effettuare un trattamento con SO2, il quale si legherà ai componenti aromatici. Tuttavia, non si sarà evitata l’eccessiva ossidazione,” avverte Vivas. Il vino prodotto avrà una minore resistenza all’ossigeno, una vita più breve e componenti aromatiche assai meno allettanti.

Considerare l’acidità

Vivas ritiene anche che ci si dimentichi troppo facilmente di un componente basilare: l’acidità. “È un fattore fondamentale che può essere misurato con facilità. Quando si passa da un vino con un pH di 3,5 a uno con un pH di 3,7 il vino risulta due volte più ossidabile. Le reazioni saranno più rapide e, a parità di condizioni, avranno un impatto due volte maggiore su un vino con un pH di 3,7. Gli ambienti ossidativi sono completamente diversi e la durata potenziale di un vino da 3,7 solitamente sarà inferiore.” I vini con pH più alto hanno un sapore più ricco e rotondo, che li rende più appetibili da giovani. Tuttavia, va considerato l’altro lato della medaglia, quello dell’invecchiamento.

Anche se possono intervenire altri fattori, come catene di tannini lunghe e forti per proteggere i vini bisogna ricordare che un vino con una minore acidità sarà più sensibile all’ossigeno e quindi sarà necessario regolare di conseguenza l’invecchiamento in botte. “Con un pH inferiore (diciamo 3,5 o 3,6) si possono avere invecchiamenti più lunghi e leggermente più ossidativi. Con un pH più elevato si dovrà optare per un invecchiamento in botte più breve e delicato.” Tra le precauzioni utili vi è l’abbassamento della temperatura nella barricaia e la limitazione degli spostamenti e altre manipolazioni che potrebbero aggiungere ossigeno alla miscela.

Vinaccioli, bucce o quercia?

“Anche l’ambiente di invecchiamento è collegato alla composizione del vino,” aggiunge Vivas, facendo riferimento in particolare al tipo di tannini in gioco. I tannini possono provenire da tre fonti principali: le bucce dell’uva, i vinaccioli e le botti stesse. Diversi tipi di quercia possono apportare diverse composizioni di tannini alla miscela, ma la principale differenza risiede comunque nei tipi di uva e nella proporzione di tannini derivanti da vinaccioli o bucce. “Nel Pinot Noir, Cabernet Franc e altre varietà dalla struttura simile, i vini riceveranno più tannini dai vinaccioli che dalle bucce. Questo significa che sono tannini più piccoli, più facilmente influenzati dall’ossigeno,” afferma Vivas. Tuttavia, “nelle uve più simili al Cabernet Sauvignon o Syrah, la quantità di tannini delle bucce è maggiore. Le varietà a maturazione più tardiva hanno meno tannini provenienti dai vinaccioli e tannini delle bucce più facili da estrarre. Questo comporta tannini più polimerizzati, maggiormente resistenti all’ossigeno e che richiedono più tempo per essere intaccati.”

Ancora una volta, sottolinea Vivas, l’ingresso di ossigeno e il corretto uso delle fecce sono fondamentali. “I vini della Borgogna mostrano una grande complessità e persistenza aromatica, provenienti da un sapiente invecchiamento su fecce. I polisaccaridi, provenienti dalle fecce, apportano persistenza e ritenzione aromatica.”

A prescindere dalle uve o dallo stile, insiste Vivas, il segreto consiste sempre nel procedere in modo lento e costante, con “piccole pennellate. Un buon invecchiamento in botte è come un quadro puntinista, in cui la tela è composta da piccoli punti di colore. Richiede molto tempo ma il risultato è sempre notevole.” Nel mondo del vino, la pazienza è solitamente la virtù più gratificante.

4 ago 2015 — autore Remy Charest — Fonte: Scienza del vino

 

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

 

 

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