AROMI, BISTECCHE, ABBINAMENTI E SCIENZA

Come grigliare una bistecca, ma più lentamente – L’influenza della reazione di Maillard sugli aromi del vino

AROMI, BISTECCHE, ABBINAMENTI E SCIENZA

Nel mondo degli abbinamenti cibo-vino, non c’è niente di più classico di un bel taglio di carne alla griglia con un buon bicchiere di vino rosso, ad esempio un Bordeaux. Sono un’accoppiata vincente, in parte per via dell’associazione tra il sapore della carne e il carattere fruttato del vino e del modo in cui il grasso contenuto nella carne ammorbidisce i tannini, ma anche perché condividono diversi componenti aromatici che si creano mediante lo stesso meccanismo: la reazione di Maillard.

La reazione di Maillard è una reazione chimica che avviene tra zuccheri e aminoacidi o altre sostanze e causa scurimenti di diversa natura, in particolare caramellizzazione e pirolisi. La caramellizzazione e la pirolisi sono responsabili della formazione della crosta sul pane e sui dolci, della superficie bruciacchiata di una bistecca o del colore marrone scuro e delle note tostate del cacao o del caffè, solo per fare qualche esempio. (Ulteriori informazioni relative alla reazione di Maillard sono disponibili qui e qui.)

Alcuni dei principali componenti aromatici che rendono così affascinante la reazione di Maillard sono gli eterocicli, così denominati perché si basano sempre su un gruppo di atomi (ciclo) in cui il carbonio si unisce a un atomo diverso (ossigeno, azoto, fosforo o zolfo). Gli eterocicli sono componenti volatili e di ridotte dimensioni, per questo possono essere altamente aromatici.

Le due fasi della reazione di Maillard

Alcuni anni fa, la ricercatrice di Bordeaux Stéphanie Marchand, docente presso l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, ha rilevato che molti vini presentano questi stessi componenti aromatici, che danno vita ad aromi di caffè, pane tostato, nocciole tostate e così via.

La presenza di questi componenti ha sollevato un grosso punto interrogativo. Generalmente la reazione di Maillard avviene a temperature superiori ai 150 gradi Celsius (300 gradi Fahrenheit) e in condizioni secche. Allora come può avvenire in un liquido che normalmente non supera i 30-35 gradi Celsius (90-95 gradi Fahrenheit)?

Il punto, si è resa conto la Marchand, è che la reazione è suddivisa in due fasi. La prima trasforma gli zuccheri in composti correlati denominati carbonili, che poi reagiscono con altri componenti quali peptidi o aminoacidi e formano i composti eterociclici. Nel vino, i carbonili sono sottoprodotti della fermentazione, in particolare della fermentazione malolattica, quindi i precursori necessari per la seconda fase della reazione sono presenti al suo interno. Con il passare del tempo, la reazione di Maillard entra a far parte della complessa serie di processi chimici che agevolano lo sviluppo del tanto apprezzato bouquet di invecchiamento dei buoni vini invecchiati.

In effetti, come ha sottolineato nel suo saggio Ana Maria Monforte dell’Universidade Católica Portuguesa di Oporto, in tema di eterocicli, “c’è un collegamento tra la reazione di Maillard e l’ossidazione [per quanto riguarda] la formazione delle molecole durante l’invecchiamento del Porto”. Nel suo studio, la formazione di uno specifico composto eterociclico, il sotolone (che offre aromi maderizzati e note di curry), è stata collegata a fattori quali la temperatura e l’esposizione all’ossigeno; uno specifico periodo di tempo in contesti più ossidativi come l’invecchiamento in botte comporta la formazione di quantità maggiori di sotolone, rispetto al contesto a ridotto contenuto di ossigeno di una bottiglia.

Più in generale, il preciso rapporto tra la formazione degli eterocicli in seguito alla reazione di Maillard e il contenuto di ossigeno nel vino resta oscuro, dal momento che si verificano diversi tipi di reazioni. Ma in esperimenti svolti con diversi recipienti di fermentazione, Stéphanie Marchand ha riscontrato che l’ossigeno sembra influire sull’emersione di determinati precursori e componenti invece di altri. Saperne di più su questi meccanismi potrebbe essere particolarmente interessante per i viticoltori. Può essere utile per capire le migliori modalità di gestione dei vini nelle prime fasi della produzione, al fine di stimolare la creazione di un bouquet complesso e piacevole, per l’abbinamento con bistecche o altri alimenti oppure per assaporarne semplicemente l’aroma.

Fonte:

Scienza del vino

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